LOGO DISKOMINFOTIK
Beranda > Artikel > Kunci Keamanan Pangan
Artikel

Kunci Keamanan Pangan

Posting oleh puskesmasgerunglobar - 19 April 2022 - Dilihat 799 kali

Makanan hendaknya berasal dari sumber-sumber yang baik, selain baik tentunya juga harus menyehatkan.

Sehat adalah makanan yang seharusnya mengandung beragam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tubuh memerlukan berbagai macam nutrisi agar dapat tetap sehat dan pertumbuhan dapat berjalan dengan optimal maka harus memiliki gizi yang baik dan seimbang. Keseimbangan makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin.

Ada dua hal yang perlu diperhatikan terkait makanan, yakni keamanan dan nilai gizinya. Sebab, makanan yang kita konsumsi tersebut sejatinya adalah untuk membuat kita lebih sehat dan bukan sebaliknya mendatangkan penyakit. 
Yang utama di dalam kita mengonsumsi makanan yang perlu dilihat adalah bagaimana kita menjamin makanan-makan yang kita konsumsi (keamanan dan nilai gizinya). Agar jaminan makanan itu bisa membuat tubuh kita lebih sehat, jadi tidak berpotensi terkait berbagai masalah kesehatan.

Penjaminan terhadap makanan tersebut dimulai dari tahap:

  1. Pemilihan bahan makanan
  2. Penyimpanan bahan makanan
  3. Pengolahan makanan
  4. Penyimpanan makanan jadi/masak
  5. Pengangkutan makanan
  6. Penyajian makanan (www.ugm.ac.id)

Mengonsumsi makanan sehat jelas penting untuk menjaga kesehatan dan menjauhkan penyakit dari tubuh. Penelitian tidak henti-hentinya menghubungkan dan membuktikan bahwa kemunculan penyakit serius pada seseorang biasanya disebabkan oleh pola makan yang buruk, pengolahan makanan yang buruk (www.merdeka.com)

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan tiga cemaran, yaitu cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Pangan olahan yang diproduksi harus sesuai dengan Cara Pembuatan Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) untuk menjamin mutu dan keamanannya.

Selain itu pangan harus layak dikonsumsi yaitu tidak busuk, tidak menjijikkan, dan bermutu baik, serta bebas dari Cemaran Biologi, Kimia dan Cemaran Fisik.

1. Cemaran Biologi

Cemaran biologi yang terdapat di pangan dapat berupa bakteri, kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang. Pertumbuhan mikroba ini bisa menyebabkan pangan menjadi busuk sehingga tidak layak untuk dimakan dan menyebabkan keracunan pada manusia bahkan kematian.

Faktor yang membuat bakteri tumbuh seperti, pangan berprotein tinggi, kondisi hangat (suhu 40°- 60°C), kadar air, tingkat keasaman, waktu penyimpanan.

Cara pencegahan cemaran biologi, yaitu:

    • Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih.
    • Beli dari penjual yang sehat dan bersih.
    • Pilih makanan yang telah dimasak.
    • Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik.
    • Konsumsi pangan secara benar.
    • Kemasan tidak rusak.
    • Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang seperti bau asam atau busuk).
    • Jangan sayang membuang pangan dengan rasa menyimpang.

 

2. Cemaran Kimia

 

Merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam pangan. Cemaran kimia masuk ke dalam pangan secara sengaja maupun tidak sengaja dan dapat menimbulkan bahaya.

    • Racun alami, contoh racun jamur, singkong beracun, racun ikan buntal, dan racun alami pada jengkol.
    • Cemaran bahan kimia dari lingkungan, contoh: limbah industri, asap kendaraan bermotor, sisa pestisida pada buah dan sayur, deterjen, cat pada peralatan masak, minum dan makan, dan logam berat.
    • Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang melebihi takaran yang diperbolehkan, contoh: pemanis buatan, pengawet yang melebihi batas.
    • Penggunaan bahan berbahaya yang dilarang pada pangan, Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B, Methanil Yellow (www.pom.go.id)

Cara pencegahan cemaran Kimia:

    • Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dimasak atau dikonsumsi langsung.
    • Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
    • Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.
    • Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, dan lain-lain) yang dilarang digunakan untuk pangan.
    • Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan.
    • Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat.
    • Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan.
    • Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan.
    • Jangan menggunakan wadah styrofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi).

3. Cemaran Fisik

Adalah benda-benda yang tidak boleh ada dalam pangan itu sendiri diluar dari produk pangan itu sendiri.

 

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan. Tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.

Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk menerapkan ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan orang disekitar kita. Sedangkan Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001)

Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh Pengolah/Penjamah makanan yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:

  1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan.
  2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
  3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin. Sedapat mungkin batuk dan bersin tidak di dekat atau di depan makanan.
  4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari. Tetapi menggunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain yang sesuai.
  5. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan.
  6. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan. Hindari memegang gelas minum dengan menyentuh bibir gelas, jika gelas tersebut berisi minuman panas baiknya gunakan tatakan agar tangan tidka menyentuh bibir gelas, karena bibir gelas adalah bagian gelas yang akan bersentuhan langsung dengan mulut seseorang.
  7. Kebiasaan pribadi para pekerja, pengolah makanan dalam mengelola bahan pangan dapat merupakan sumber yang penting dari pencemaran. Beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus telah diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengelola bahan pangan tersebut. Apabila memungkinkan pengelola bahan pangan harus memakai sarung tangan plastik yang telah steril. Luka-luka dan iritasi lainnya pada kulit adalah tempat yang baik bagi sejumlah besar Staphylococcus aureus, oleh karenanya harus ditutup. Batuk atau bersin sekitar bahan pangan sebaiknya dihindarkan dan tangan harus dihindarkan dari muka dan hidung. Pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja dengan bahan makanan (www.indonesian-publichealth.com)

Sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi oleh manusia.

Lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:

  1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
  2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
  3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
  4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.
  5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang (Purnawijayanti, 2001).

Pengelolaan makanan bukan bertujuan untuk “sekedar menyajikan makanan di meja makan saja”, melainkan harus melewati segala proses dan tahapan yang baik dan sehat, menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan tahap akhir penyajian makanan.

Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik.

  1. Pemilihan bahan makanan
  1. Bahan makanan mentah/segar harus dalam keadaan baik, segar, tidak berubah warna, tidak berjamur.
  2. Jika memakai Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus memenuhi persyaratan
  1. Penyimpanan bahan makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lain maupun bahan berbahaya.

Gunakan tempat atau wadah sesuai dengan bahan makanan dan sesuaikan suhu penyimpanan.

  1. Pengolahan makanan

Merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap dengan memperhatikan cara pengolahan makanan yang baik, yaitu :

  1. Tempat pengolahan makanan harus bersih, menerapkan higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran.
  2. Menu disusun dengan memperhatikan pesanan, ketersediaaan bahan, keragaman variasi makanan, dan lamanya pengolahan.
  3. Bahan dipilih untuk membuang bahan yang rusak.
  4. Peralatan harus dari bahan tara pangan, tidak larut dalam suasana asam atau basa, tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.
  1. Penyimpanan makanan jadi/masak

Makanan jadi disimpan dengan baik di tempat tertutup agar tidak rusak atau busuk/basi

Wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan dan dapat menutup sempurna.

Makanan matang harus dipisahkan dengan bahan mentah.

Tidak boleh dilupakan juga suhu penyimpanan makanan harus sesuai jika memang makanan tersebut harus disimpan pada suhu tertentu.

  1. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan harus memperhatikan higiene, tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun dan wadah makanan harus tertutup.

  1. Penyajian makanan

Wadah makanan harus terpisah dan tertutup (keslingkit.id)

 

​​​​​​​